Het boek Tsukémono:
Do you like to read this article in the English language? Click here!
Tsukémono is de titel van een nieuw kookboek waarin je leert om op traditioneel Japanse wijze met groente te toveren. Oosterse alchemie in de keuken, met zout als het magische ingrediënt. Het zijn gefermenteerde groenten, wat wij in het westen pickles noemen. Deze eeuwenoude methode is eenvoudig thuis toe te passen als toevoeging aan je maaltijd.
In Tsukémono leert kok en natuurvoedingskundige Peter van Berckel je om op een eenvoudige en snelle manier groente-pickles te maken. Je kunt kiezen uit meer dan vijftig – veelal vegan – traditionele Japanse recepten en pickles uit de westerse keuken. Als toegift geeft het boek handzame informatie over vitale voeding als boost voor je dagelijks leven.
- De Japanse Tsukémono
- De Japanse Maaltijd
- Picklen, pickelen of pekelen?
- Het gebruik van de pickle-pers
- Basissmaken
- Breng je Tsukémono op smaak
- Gezonde voeding en Vitaliteit
- Recepten
‘Culinaire inspiratie…. Het gaat om de smaak van de pickle in de vorm van korte fermentatie. Het pickle proces geeft aan groenten opwekkende zilte frisheid en uniek knapperige textuur. En het is supergezond! Peter van Berckel heeft daar een geweldig boek over geschreven met de titel Tsukémono, de Japanse verzamelnaam voor gefermenteerde groenten. In Japan worden Tsukémono pickles bij elke maaltijd gegeten. Ik ben er mee gaan experimenteren en ben razend enthousiast over het effect van korte fermentatie.
Inmiddels ‘verslaafd’ aan een pickle a day…’
‘Tsukémono is de Japanse naam voor gefermenteerde groenten die worden gemaakt in een zogenaamde pickle-pers. Je zou ze de kimchi van Japan kunnen noemen, al is de fermentatie vaak veel lichter. Vanwege hun gunstige invloed op de spijsvertering worden deze pickles bij elke Japanse maaltijd geserveerd. Na het lezen van dit door Van Berckel in eigen beheer uitgegeven boek ben je een Tsukémono-expert. Wie het boek bestelt via zijn website, bestelt er het beste ook meteen een eenvoudige pickle-pers bij, want je wilt beslist meteen aan de slag.’
WAT IS TSUKÉMONO?
Van de vele authentieke smaken van Japan is tsukémono ofwel gepicklede groente altijd een onderdeel van iedere maaltijd. Ze worden geserveerd met rijst als bijgerecht, als snack in café’s bij drankjes en als een gang in het kaiseki-gedeelte van een Japanse theeceremonie. De stad Kyoto is hét centrum om tsukémono te ervaren. Er zijn veel winkels in deze stad die gespecialiseerd zijn in de verkoop van pickles.
Belangrijke kenmerken van de Japanse keuken zijn subtiliteit en eenvoud. Iedere maaltijd dient een variëteit aan kleur, smaak en kooktechniek op grond van voedingswaarde en esthetiek te bevatten. Tsukémono is een onderdeel om deze harmonie te bereiken. De drie-eenheid van miso-soep, rijst en een tsukémono pickle is de hoeksteen van de traditionele Japanse maaltijd. Zelfs als ontbijt is dit een geliefd gerecht.
Het woord tsukémono (je spreekt het uit als TSKèH-mohnó) omschrijft een voedingsmiddel dat smaak- en textuurverandering ondergaat door het met zout in te wrijven, of door onderdompeling in een zoute vloeistof of pasta. Tsuké betekent gemarineerd of ondergedompeld zijn en mono betekent ding. Het ‘ding’ is in dit geval bijna altijd groente.
Naast zout worden in Japan ook andere ingrediënten gebruikt als medium om tsukémono te maken zoals azijn, miso, sojasaus, nuka zemelen, mosterd en suiker.
Tsukémono is altijd een klein bijgerecht, je eet er hooguit een paar eetlepels van per dag. Op die manier hoef je je ook geen zorgen te maken dat je (te) veel zout binnen krijgt. Je maakt ze snel in een pickle-pers. Het boek van Peter van Berckel gaat helemaal over deze pickle-perstechniek!
ONGEDULDIGE PICKLES
Tsukémono wordt ook eetstokjespauze genoemd: een pickle als klein tussengerecht met een compleet andere smaak en textuur dan de rest van de maaltijd. Het heeft dan de functie om het gehemelte te reinigen en de smaak te neutraliseren en geeft een fris tegengewicht bij zware of vetrijke gerechten. Tsukémono met een korte bereidingstijd heet ook wel een ‘ongeduldige pickle’!
Er zijn vele methoden om tsukémono te maken. De snelle en eenvoudige manier is groenten met zout in te wrijven en onder druk te zetten in een pickle-pers. Het pickle-proces kan een paar uren of dagen duren. Bij andere fermentatietechnieken duurt het soms weken, maanden of zelfs jaren. Het eindresultaat, de verandering in smaak, kleur, textuur, voedingswaarde en houdbaarheid door fermentatie kan subtiel, maar ook enorm zijn.
Transformatie is een aspect van tsukémono. Het pickle-proces onder druk kan de groenten zo veranderen dat je soms niet meer herkent wat je eet. Een culinaire sensatie is dat in het pickle-pers proces enorm knapperige groenten ontstaan!
WAAROM ZOU JIJ TSUKÉMONO IN DE PICKLE-PERS GAAN MAKEN?
KRAAK EN SMAAK
Het picklen is een culinaire verrijking: er ontstaat een geconcentreerde smaak en groenten worden enorm knapperig. Die knapperigheid is echt uniek aan dit proces!
GEZONDHEIDSEFFECT
Door het voorstadium van het fermentatieproces groeien en vermenigvuldigen gunstige bacteriën en worden enzymen aangemaakt. Hiermee ondersteun je de conditie van je darmgestel en algehele weerstand.
GEMAK
Je raakt snel vertrouwd met een eenvoudige techniek die zeer makkelijk is te integreren in je dagelijkse kookroutine. In de pickle-pers zet je groenten met wat zout een aantal uren onder flinke druk weg. Hierdoor ontstaat er een vliegende start van het fermentatieproces
‘Ik heb veel recepten uit zijn boek al de revue laten passeren, en heb er veel gasten mee verrast tijdens presentaties.
Het mooie van de pickle-pers is dat hij zeer gebruiksvriendelijk is en zomaar een onderdeel van veel van mijn presentaties is geworden door de moderne uitvoering.’
‘Peter van Berckel hoort tot een nieuwe generatie fermentatieleraren die overal ter wereld opstaat. Peter is een autodidactische fermentatie-onderzoeker die gedreven is om te delen wat hij geleerd heeft. Hij is sterk beïnvloed door de ongelofelijk veelzijdige Japanse fermentatietraditie tsukémono genaamd en maakt gebruik van een handig en
eenvoudig Japans gereedschap, de pickle-pers.’
‘Er zijn al veel boeken over fermenteren geschreven, maar Tsukémono van Slow Food lid Peter van Berckel is uniek. Het boek leest vlot weg en de recepten zijn duidelijk beschreven. En dat niet alleen, het is ook nog prachtig vormgegeven met mooie foto’s en van een Japanse eenvoud. Ga aan de slag met het boek, de pickle-pers, groenten en smaakmakers en er gaat een heel nieuwe wereld voor je open. Het boek een aanrader voor iedereen die van gezond, lekker en natuurlijk eten houdt.’
OVER PETER VAN BERCKEL
Aan Peter van Berckel wordt gevraagd waar zijn passie voor fermenteren vandaan komt:
‘Fermenteren zit in mijn genen. Mijn voorvaderen waren fermenterende jeneverdestilleerders en bierbrouwers: de familie Van Berckel was vanaf 1700 eigenaar van Bierbrouwerij ‘De Gekroonde P’ in Delft.
Als consument en food-professional ben ik al dertig jaar verbonden met natuurvoeding. Gefermenteerde producten zijn daar altijd een onderdeel van geweest en hebben steeds mijn interesse gehad. Producten die nu trendy zijn gebruik ik al decennialang: desembrood, kombucha, kvass brooddrank, kefir en tempeh. Ook producten uit de Japanse schatkamer van de macrobiotiek zijn al jaren onderdeel van mijn eetpatroon: miso, shoyu en tamari, natto, mirin, umeboshi en natuurlijk de pickle-pers.
Die interesse ging niet alleen uit naar het consumeren van deze producten, ik had ook de wens om de processen te begrijpen en om deze bijzondere voedingsmiddelen zelf te kunnen maken. In 2013 kwam ik een boekje van Sandor Katz met de titel ‘Wild Fermentation’ tegen.
Daarna is het allemaal in een zoute stroomversnelling geraakt: lezen, studeren en fermentatieworkshops ontwikkelen. Experimenteren en lesgeven. Vanuit mijn interesse voor de Japanse fermentatietradities heb ik een tsukémono-workshop ontwikkeld. Het trok me enorm aan dat je je gezondheid zo makkelijk kunt ondersteunen met een zeer snelle en toegankelijke methode, die tegelijk een erg smakelijk en knapperig resultaat geeft. De workshop gaf op zijn beurt de aanleiding tot het schrijven van mijn boek. Ik bezocht Japan en mijn kennis werd bevestigd in het dagelijks leven. Japanners serveren bij iedere traditionele maaltijd een tsukémono-pickle!
Fermenteren is een avontuurlijke en culinaire ontdekkingstocht en ik blijf de positieve effecten waarnemen op mijn gezondheid, spijsvertering en vitaliteit.’
Fermentatie-expert, natuurvoedingskundige & kok | 06-46166770 | info@petervanberckel.nl
www.petervanberckel.nl
De basis van Peter is Amersfoort. Daar is ook zijn fermentatielaboratorium en sfeervolle workshopruimte te vinden.
Op verzoek geeft hij een workshop of voordracht op jouw locatie.
Copyright 2020 Peter van Berckel | Algemene voorwaarden | Privacy Statement | Engels